ENOLOGIA

Vinho e Chocolate

Os desafios de uma harmonização
Embora de difícil harmonização, a combinação de vinho com chocolate pode resultar em agradáveis surpresas. O que causa toda a dificuldade nessa compatibilização é a textura do chocolate, que tende a grudar no céu da boca dificultando a percepção das características do vinho pelas papilas gustativas. Isso faz com que a sobremesa de chocolate passe por cima do vinho. Por isso, quando se trata de chocolate, o vinho para acompanhar deve ter um bom corpo e boa untuosidade, além de acidez e álcool para possibilitar a compatibilização e equilibrar a har¬monização.


Criamos o drink “sweet port” para fazer harmonização com a sobremesa chocolate con espécies, foi um verdadeiro desafio pois a sobremesa é de chocolate, sendo difícil de se combinar com vinhos, o drink e feito com vinho do porto e vinhos do Porto por serem doces e terem alto teor alcoólico são os que mais combinam com sobremesas.

COZINHA DO NOVO MUNDO

Chocolate con Especias (sobremesa mexicana)
Nº de porções: 10
Tempo de preparo: 30 minutos


Ingredientes:
- 1,250Kg chocolate meio amargo
- 2,300L leite
- 0,280Kg avelã
- 0,002Kg cravo da índia
- 0,002Kg canela em pó
- 2,500Kg abacaxi

Modo de Preparo: Quebre o chocolate em pedaços e levar ao fogo baixo, em banho-maria. Com um pouco de leite para derreter. Em um almofariz, triture os cravos e as avelãs. Retire do fogo, acrescentar o restante do leite, a mistura de avelãs e a canela em pó. Voltar ao fogo por 2 a 3 minutos, mexendo sem parar. Servir com abacaxi cortado em cubos grandes.

Montado
O Montado, é um ecossistema muito particular, criado pelo Homem, tal como o vale do Douro ou a Mata Atlântica do Brasil, são florestas de sobreiros de equilíbrio muito delicado e que subsistem apenas no Mediterrâneo, Argélia, Marrocos e sobretudo nas regiões a sul da Península Ibérica. No caso de Portugal, país com a maior extensão de sobreiros do mundo (33% da área mundial), o montado é legalmente protegido, sendo proibido o seu abate e incentivada a exploração, transformando Portugal o principal exportador mundial de cortiça e no fabrico de rolhas.

Importância Sócio-Económica
A cortiça é uma matéria-prima de uma actividade industrial, a industria corticeira. A exportação de produtos de cortiça representa cerca de 3% do total das exportações portuguesas e ronda os 900 milhões de euros anuais, o que faz de Portugal o maior exportador de cortiça e produtos de cortiça do mundo. É a única actividade económica que torna Portugal como líder mundial. A gestão dos Montados de sobro com a exploração da cortiça, gera também importantes rendimentos a nível local e regional que permite manter emprego no mundo rural. Para além da produção de cortiça , destaca-se a criação de espécies produtoras de leite e de carne de elevada qualidade, da apicultura, a recolha de cogumelos comestíveis, e as actividades turísticas, como o Turismo Rural o Eco-Turismo e o Agro-Turismo.

Importância Ambiental
Os Montados desempenham funções importantes na conservação do solo, na qualidade da água e na produção de oxigénio. São ecossistemas mediterrânicos extremamente singulares, que incluem uma biodiversidade muito rica e diversa, considerados muito importantes para a conservação da natureza a nível nacional e europeu. Estão inventariadas nos Montados mais de 120 espécies de avifauna, algumas ameaçadas como a Águia-de-Bonelli, a Águia-imperial-ibérica ou a Cegonha-preta. Também o Lince-ibérico ocorre nos Montados portugueses, podendo no futuro a recuperação da população deste animal ser óptima devido á enorme quantidade de habitat.

O Sobreiro
Árvores frondosas e imponentes os sobreiros podem chegar aos 25 metros de altura e viver 300 anos, nunca deixando de servir as populações que a rodeiam. A cortiça caso único entre as cascas de outras árvores, e que as protege tanto dos mais gélidos invernos, como dos frequentes incêndios que marcam os verões secos e escaldantes que caracterizam as regiões mediterrânicas. É este tecido vegetal que continua a surpreender a comunidade científica pela polivalência das suas qualidades, que resguarda do fogo as partes vitais da árvore, permitindo a sua renovação, num ciclo de vida que atravessa gerações e que assegura a sustentabilidade ambiental, já que todos os descortiçamentos (ou tiradas) são exercidos de forma manual e cuidadosa, para não causar qualquer dano ao sobreiro ou ao meio envolvente. A capacidade de regeneração desta árvore é tal, que mesmo sem serem utilizados herbicidas químicos, fertilizantes ou irrigação, durante os nove anos que separam cada tirada, a casca volta a nascer e a cortiça fica pronta para ser de novo recolhida.

PRÁTICA DE SERVIÇO DE BAR

SWEET PORT

Ingredientes:
- 100 ml de vinho do porto
- 20g leite condensado
- 150ml concentrado de suco de abacaxi
- 50 ml de água
- 3 cubos de gelo
- ½ abacaxi fatiada (decoração)

Modo de Preparo: misture todos os ingredientes numa coqueteleira e agite. Sirva num copo long drink e decore com o abacaxi fatiado.

LONG DRINK
BATIDO
NUTRITIVO

Trabalho em Equipe

Relacionamento interpessoal e profissional

As pessoas devem refletir sobre a importância das relações interpessoais no ambiente de trabalho. Analisando a importância das pessoas nas organizações, demonstrando que a totalidade destas depende de seus colaboradores, de como estes tratados e valorizados. É fundamental ter capacidade de relacionar-se bem com todos os colegas na empresa, vendo-os, não como rivais, mas como companheiros de trabalho, no objetivo comum da organização. A convivência harmoniosa e construtiva entre os colegas facilita o dia-a-dia no trabalho, criando um ambiente de confiança mútua.

Dicas importantes para o trabalho em equipe

SEJA PACIENTE

Nem sempre é fácil conciliar opiniões diversas, afinal "cada cabeça uma sentença". Por isso é importante que seja paciente. Procure expor os seus pontos de vista com moderação e procure ouvir o que os outros têm a dizer. Respeite sempre os outros, mesmo que não esteja de acordo com as suas opiniões.

ACEITE AS IDÉIAS DOS OUTROS

Às vezes é difícil aceitar idéias novas ou admitir que não tenhamos razão; mas é importante saber reconhecer que a idéia de um colega pode ser melhor do que a nossa. Afinal de contas, mais importante do que o nosso orgulho, é o objetivo comum que o grupo pretende alcançar.

NÃO CRITIQUE OS COLEGAS

Às vezes podem surgir conflitos entre os colegas de grupo; é muito importante não deixar que isso interfira no trabalho em equipe. Avalie as idéias do colega, independentemente daquilo que achar dele. Critique as idéias, nunca a pessoa.

SAIBA DIVIDIR

Ao trabalhar em equipe, é importante dividir tarefas. Não parta do princípio que é o único que pode e sabe realizar uma determinada tarefa. Compartilhar responsabilidades e informação é fundamental.

TRABALHE

Não é por trabalhar em equipe que deve esquecer suas obrigações. Dividir tarefas é uma coisa, deixar de trabalhar é outra completamente diferente.

SEJE PARTICIPATIVO E SOLIDÁRIO

Procure dar o seu melhor e procure ajudar os seus colegas, sempre que seja necessário. Da mesma forma, não deverá sentir-se constrangido quando necessitar pedir ajuda.

DIALOGUE

Ao sentir-se desconfortável com alguma situação ou função que lhe tenha sido atribuída, é importante que explique o problema, para que seja possível alcançar uma solução de compromisso, que agrade a todos.

PLANEJE

Quando várias pessoas trabalham em conjunto, é natural que surja uma tendência para se dispersarem; o planejamento e a organização são ferramentas importantes para que o trabalho em equipe seja eficiente e eficaz. É importante fazer o balanço entre as metas a que o grupo se propôs e o que conseguiu alcançar no tempo previsto.

EVITE CAIR NO “PENSAMENTO DE GRUPO”

Quando todas as barreiras já foram ultrapassadas, e um grupo é muito coeso e homogêneo, existe a possibilidade de se tornar resistente a mudanças e a opiniões discordantes. É importante que o grupo ouça opiniões externas e que aceite a idéia de que pode errar.

APROVEITE O TRABALHO EM EQUIPE

Afinal o trabalho de equipe, acaba por ser uma oportunidade de conviver mais perto de seus colegas, e também de aprender com eles.

Para muita gente, o barman é aquela figura engravatada que fica atrás do balcão de um bar anotando pedidos, abrindo cervejas, botando gelo no uísque e preparando uma Caipirinha ou um Bloody Mary. Puro engano. Hoje, o mercado exige que o barman seja um profissional altamente qualificado para a atividade que exerce.

Além de ser o responsável direto por todo o funcionamento do bar, comandando ajudantes e garçons, ele deve conhecer as bebidas com as quais trabalha, saber preparar dezenas de drinques diferentes e ainda ser capaz de lidar com os mais variados tipos de clientes, o que exige uma boa dose de cultura geral e sensibilidade. Por tudo isso, não é exagero dizer que um barman é quase um artista no desempenho de sua função.

Múltiplas funções

Com o tempo, e por conta de sua melhor formação cultural entre os empregados dos bares, o barman foi incorporando novas funções ao seu dia-a-dia. É ele quem elabora escalas de serviço, organiza o estoque de mercadorias, seleciona o pessoal sob sua supervisão, examina todos os equipamentos e utensílios (para ver se estão limpos e funcionando), organiza e supervisiona todas as etapas do trabalho até o encerramento do expediente, quando executa o controle do movimento de produtos do dia, fazendo as anotações na ficha adequada.

O barman normalmente conta com um ajudante (conhecido como barboy ou commis de bar), que cuida da limpeza do bar e providencia os materiais pedidos, e tem sob seu comando um ou mais garçons, que servem os clientes à mesa. Na ausência de um caixa, é também o barman que opera a caixa registradora ou o computador do estabelecimento, fechando as contas.

Na hierarquia de um bar, o barman só responde ao dono ou a um eventual administrador ou chefe de bar, a figura de um chefe de bar normalmente é comum em hotéis que têm mais de um bar, o que exige uma coordenação geral. O chefe de bar, é necessariamente um barman. E diga de passagem, um barman que chegou ao topo da profissão, que não quer dizer que ele esta livre da tarefa de estar sempre se atualizando e criando novos drinques.

Para se obter sucesso na provisão é preciso ter os seguintes requisitos:

- bom nível de cultura geral e conhecimentos sobre assuntos da atualidade;
- facilidade de comunicação;
- bom humor;
- conhecimento e origem da composição química das bebidas;
- boa apresentação pessoal;
- destreza; disciplina;
- disposição para ler e estudar sobre a profissão constantemente;
- vontade de aprender; bom sentido gustativo;
- criatividade; noções de gestão;
- noções de inglês;
- espírito de liderança; não beber em serviço.

As Obrigações

- Elaborar escala de serviço
- supervisionar is trabalhos de limpeza da sala e bar, dos equipamentos e dos utensílios;
- executar o mise-em-place do balcão do bar;
- preparar coquetéis e outros tipos de bebidas;
- responsabilizar-se pela abertura e pelo fechamento do serviço de balcão e atendimento do bar;
- atender as reclamações dos clientes do bar;
- selecionar e contratar pessoal de bar;
- na ausência do caixa específico, operar o computador do bar (ou a caixa registradora), realizando as operações pertinentes ai encerramento do movimento do dia;
- rever periodicamente o estoque, para fazer a requisição do material necessário.

Referencias: Barman perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Editora: Senac,2002

O INÍCIO

Na verdade a equipe ninja não é formada apenas pelos alunos que participam do grupo do trabalho, a equipe formou-se com a união de pessoas que nunca haviam se visto, mas a partir da convivência diária se tornaram grandes amigos.

O batismo veio numa aula prática na cozinha, o nome foi dado pelo profº Júlio ao grupo que se tornou inseparável.

Fazem parte da equipe ninja: Alex da Silva, Fabiano Medeiros, Luiz Moreira, Mauricio Borba Filho e Roberto Sell.

No Trabalho Integrador estão participando apenas dois integrantes do grupo: Fabiano Medeiros e Luiz Fernando Moreira.

Tentaremos levar a todos um pouco mais sobre o mundo gastronômico e suas magias.